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Competencias profesionales

Gestión de la restauración – (50h)

50h 2 meses Online

Objetivos

Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.

Duración

50 horas online con una duración de 2 meses en plataforma.

Contenidos

capítulo

1. Servicios y organización en restauración

Contenidos

  1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
  2. La neorestauración
  3. El food service
  4. Implantación de los servicios de restauración
  5. Gestión del servicio de restauración
  6. El restaurante y la cafetería
  7. Definición
  8. División por zonas
  9. Mobiliario y decoració
  10. Organigrama
  11. Servicio de bar
  12. La oferta en restauración
  13. El menú
  14. La carta
  15. Sugerencias o recomendaciones
  16. Menús para banquetes
  17. Menú buffet

2. Planificación de los servicios

  1. Consideraciones generales
  2. Diseño y elaboración de la carta
  3. Planificación del menú
  4. Mise en place
    1. Planificación de los servicios de desayuno
    2. Planificación de los servicios de almuerzo y cena
    3. Planificación de banquetes
  5. La reserva
  6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

3. El control de ingresos y gastos servicios

  1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
  2. Determinación de los costes
    1. Determinación del coste de un plato
    2. Determinación del coste de un banquete
    3. Determinación del consumo de comida y bebida
  3. Escandallo o rendimiento de un producto
  4. Fijación del precio de venta
  5. Gestión y control de comidas y bebidas
  6. El control de ingresos
    1. Menú engineering
    2. El control de ingresos
  7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
  8. El futuro de la restauración

4. Seguridad e higiene en restauración

  1. Introducción
  2. Contaminación
    1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud
    2. Vías de contaminación
    3. Factores de contaminación
    4. Control en caso de emergencias epidemiológicas
  3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
    1. Higiene personal
    2. Higiene del manipulador de alimentos
  4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
    1. Causas de los accidentes de trabajo
    2. Análisis de riesgo y control de puntos críticos
    3. Cuadro de control de puntos críticos
    4. Consignas de prevención de incendios para el personal
    5. El sistema de limpieza en la cocina
  5. Referencias sobre legislación alimentaria
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